Tout ce qu’il faut savoir sur le pain !

Le pain que nous consommons actuellement résulte d'un long cheminement agricole, technologique et gastronomique. Après des millénaires sans sourciller, la recette du pain à évolué pour devenir plus concurrentielle, et l'offre est aujourd'hui multiple et largement inégale...

Suivez le guide et découvrez tout ce que vous devez savoir pour consommer du pain confectionné dans la pure tradition !

L'histoire du pain commença en 8 000 av. J-C. avec le début de l'agriculture dans la région du Croissant Fertile, localisée à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels. Elle se développera au cours de l'Antiquité avec l'avènement des civilisations méditerranéennes : sumérienne, égyptienne, grecque et romaine. Elle est intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.

Le pain a longtemps constitué la nourriture de base des Français. On en consommait 450 grammes par jour et par habitant en 1880, 330 grammes en 1950. On n’en consomme plus que 120 grammes aujourd’hui.

Cette chute vertigineuse de la consommation de pain combinée à l’arrivée de rayons boulangerie dans les grandes surfaces aurait pu se traduire par une disparition des boulangeries traditionnelles. En effet, il y avait 50 000 boulangeries artisanales dans les années 1950 contre 33 000 en 2017. Toutefois, le nombre de boulangeries-pâtisseries en France a augmenté ces dernières années avec 304 créations en 2016.

Les grandes surfaces s’étaient pourtant attaquées au marché du pain avec leur recette habituelle : prix bas et produit industrialisé. Dans ce combat inégal, on ne donnait pas cher de la boulangerie traditionnelle qui aurait pu disparaître comme de nombreux métiers. Le pain industriel à base de pâte surgelée au début des années 90 allait s’imposer irrémédiablement. Un miracle allait la sauver : la baguette tradition. Elle a fêté en 2018 ses 25 ans et représente près de 30% de la consommation de baguettes en France.

Historiquement, les boulangers fabriquaient le pain avec du levain. Le levain est une pâte obtenue par fermentation de farine (blé ou seigle), d’eau potable et éventuellement additionnée de sel. Elle est soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d’assurer la levée de la pâte.

La pâte fermentée n’est pas utilisée comme seul agent de fermentation (ou très rarement), son action est complétée par un apport de levure fraîche.

Plus tard, ils ont utilisé de la poolish. C’est un levain sur sucre, c’est-à-dire qu’on ajoute de la levure à la farine et à l’eau. Il est moins contraignant et plus rapide à préparer. A l’origine, la poolish a été mise au point pour économiser la levure industrielle, alors assez onéreuse au début de sa commercialisation. A la différence du levain, la poolish est liquide.

Que ce soit l’utilisation du levain ou de la poolish, la fabrication sur pâte fermentée donne au pain des caractéristiques particulières : une mie plus alvéolée, un bon développement du goût et des arômes et une amélioration de la conservation.

Le pain au levain a été largement remplacé par le pain blanc à la levure de bière, dès son apparition au début du vingtième siècle. Il est vrai que le pain au levain a une légère acidité et est moins léger que le pain blanc.

Mais dans les années 80, la législation européenne autorise de plus en plus d’additifs. La filière pain s’industrialise, le pain blanc est standardisé, perd en qualité, il devient fade et rapidement sec.

Jusque-là, les ingrédients nécessaires à la fabrication du pain n'avaient pas changé depuis la nuit des temps : de la farine, de l’eau, du sel et de la levure….

Fort heureusement, les boulangers se sont mobilisés et ont permis de protéger l’un des symboles de notre gastronomie française, le pain !

Tout commence en 1987 lorsqu’un client demande aux Minoteries Viron de lui fournir une farine sans additif, ni produit chimique permettant de retrouver le goût du pain des années 30. La baguette Retrodor naît en 1990.

En 1993, le premier Ministre Edouard Balladur promulgue le décret pain qui définit de manière stricte les critères pour pouvoir vendre du pain sous la dénomination “pain de tradition française”. Cette baguette ne peut être composée que de 5 ingrédients : farine de blé, eau, sel, levure et levain. Pas de colorant ou d’additif chimique dans la “tradi”. Ce décret introduit également la notion de “pain maison” : les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final.

Il aura donc fallu attendre ce décret pour encadrer la fabrication du « pain de tradition française » et le pain au levain.

En voici les définitions :

Le pain de « tradition française » :

Non surgelé, sans additifs chimiques, il est composé de farines de blé, d’eau, de sel, additionné de levure ou de levain. Sont autorisés : trois adjuvants, mais en quantités limitées : les farines de fèves (2%) et de soja (0,5%), la farine de malt de blé (0,3%), ainsi qu’un « auxiliaire technologique » : l’amylase fongique et la levure désactivée (qui permet de réduire la quantité de sel). L’addition de gluten de blé est autorisée car c’est un constituant naturel des farines.

Le pain au levain :

Il est préparé à partir d’un levain défini comme une pâte composée de farine de blé ou de seigle, d’eau et éventuellement additionnée de sel et d’autres ingrédients comme le miel, et soumise à une fermentation naturelle. Le levain donne des produits plus typés, avec une petite pointe d’acidité. Il favorise la tolérance digestive du gluten et améliore l’assimilation des composés minéraux du pain.

Plus on s’éloigne de l’appellation « pain de tradition française », plus la liste des produits autorisés qui entrent dans la composition du pain s’allonge. Ces produits sont appelés des « améliorants » . Ils sont généralement ajoutés directement dans les sacs de farine par la minoterie.

La plupart des boulangers ne savent pas exactement de quoi est constitué leur sac de « farine moderne »....

Les mixes désignent le mélange homogène de divers ingrédients prêts-à-l’emploi ou à utiliser en mélange avec de la farine, permettant la fabrication simplifiée de produits de boulangerie tels que pains spéciaux, viennoiseries ou produits de boulangerie fine. Ils se dosent généralement à plus de 50%, souvent 100 %...

Les améliorants de panification sont des formulations composées d’ingrédients, d’enzymes et/ou additifs entrant, généralement en faible quantité et dans un but technologique ou organoleptique, dans la fabrication du pain, des pains spéciaux et des produits de la boulangerie fine.

Ainsi aux adjuvants naturels autorisés s’ajoutent 14 additifs. Certains peuvent contenir des substances animales (y compris du lait et des œufs). Le E471 par exemple est un agent de texture dérivé de graisses alimentaires. Ces graisses peuvent être animales (porc, boeuf…) ou végétales (parfois d’origine transgénique : soja, maïs, colza).

Les additifs modifient les caractères organoleptiques et sensoriels des vendus en boulangerie. Comme par exemple : augmentation du volume du pain (E300 – E322 – E471) – conservation plus longue (E920) – rassissement plus lent (E471). Parmi ces numéros E, seul l’E322 (lécithine) peut être utilisé dans le pain bio.

Bien que tous ces produits soient « considérés comme étant des composés non-toxiques et sans danger pour la consommation », l’organisme humain n’a pas besoin de ces produits chimiques. Ils n’apportent aucun bienfait à notre santé. Au contraire, certaines des substances ajoutées peuvent nuire à notre santé. Chez certaines personnes, un effet allergène peut même se manifester (la fameuse allergie au gluten).

De plus, contrairement aux médicaments dont les matières actives sont soumises à des tests et des autorisations de mise sur le marché, cette approche chimique de l’alimentation moderne ne tient aucun compte des conséquences possibles sur notre santé.

Outre la composition, le process de fabrication est aussi important. En effet, nombre de pains vendus en supermarchés sont en réalité fabriqués à l’étranger où ils sont cuits à 80% et congelés pour le transport. La grande surface achève alors la cuisson et le tour est joué, elle peut vous vendre un pain «frais du jour» et «cuit sur place». Finalement, c’est un faux pain artisanal qui termine dans votre caddie.

Mais tout n’est pas perdu !

L’appellation Artisan Boulanger n’est décernée qu’aux entreprises qui le fabriquent sur place, du pétrissage de la pâte jusqu’à sa cuisson. Ce qui explique que de nombreux points de vente n’utilisent pas le terme « artisan boulanger ». Ces enseignes sont des terminaux de cuisson, appelés également « points chauds ».

L’appellation Artisan Boulanger est donc un bon moyen pour savoir si votre pain est fabriqué sur place. Par contre, cela n’indique pas si celui-ci utilise des sacs de « farines » mixes avec améliorants provenant de sa meunerie.

Heureusement, bon nombre de boulangers font encore du très bon pain. A nous de faire le tri, et de privilégier les « pains traditions » ou « pain au levain ».

Un pain « label rouge » ou « bio » permet aussi de consommer un pain présentant moins de résidus de pesticides.

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